Alfredo Morosetti - Anquille lumache rane

Per lunghi secoli, piccoli pesci e crostacei di acqua dolce, animaletti anfibi, lumache e anguille furono non solo un utile complemento delle tavole contadine, e certamente non soltanto in Italia ma probabilmente nel mondo intero, bensì risorse alimentari della massima importanza per fornire, da un punto di vista nutrizionale, quelle proteine tanto essenziali alla salute che raramente potevano, per altra strada, essere servite sulle loro tavole. In Italia, però, non furono solo degli alimenti di recupero e di scarso valore culinario, ma divennero anche componenti essenziali di una dieta di stupefacente varietà di sapori e di inimitabile creatività gastronomica. Una sapienza che forse solo in Italia poteva esserci nel trasformare carni così umili e povere in piatti di squisita fattura e pienezza di sapore. Possiamo dunque dire che questa piccola fauna di campo e di fiume ha costituito un ambito culinario a se stante, entro il quale si è sbizzarrita la fantasia creatrice di centinaia di generazioni di contadini e popolani e che si è tradotta in una sterminata serie di ricette di grande rilevanza culinaria.
Purtroppo oggi non è facile poterle tornare ad assaporare, specie in ristoranti, nemmeno in quelli di campagna e più legati alla tradizione. Il motivo è semplice: da un lato la difficoltà di reperire la materia prima, dall’altro la quantità e la laboriosità del lavoro preparatorio necessario alla loro cottura. Ma, oltre a ciò, e forse ancora più grave, vi è il fatto che questi piatti, che queste ricette, sono in gran parte scomparse dalla memoria collettiva e dunque raramente richieste.
Lo scopo di questo volumetto è quello di cercare di aiutare la nostra memoria storica affinché non vada del tutto dispersa questa straordinaria sapienza culinaria, propria della antica civiltà rurale. E dunque vuole fornire le indicazioni necessarie per poter cucinare nel giusto modo e secondo precise ricette tradizionali, alimenti che da sempre sono stati sulle tavole dei nostri vecchi, potendo così sperimentare in casa propria sapori perduti di eccezionale personalità.